35 увлекательных фактов о еде, подтвержденных наукой

ООО «Ярмолпрод» идёт в ногу со временем, совершенствует технологию производства и упаковку своей продукции. Поэтому произошли обновления в некоторых видах продукции.

Известия сообщают: Вирусолог оценил безопасность покупок в магазинах и заказа готовых блюд

Стандартные гигиенические требования при обращении дома с покупками из магазинов во время пандемии коронавирусной инфекции необходимо соблюдать. Такое мнение высказал в среду, 3 июня, заместитель директора Института имени Пастера вирусолог Александр Семенов.

Мифическая польза обезжиренных продуктов

Рекламные ролики со стройными, спортивными и пышущими здоровьем людьми обещают: обезжиренные и низкокалорийные продукты решат проблему лишнего веса, помогут стать красивее, здоровее, моложе.

Лучшие рецепты

Летний гаспачо с укропом

Выход: 4 порции.
Время приготовления: 10 минут

Картофель с фаршем в духовке

Картофельная запеканка в духовке. Вкусный обед или ужин!

Вам будет интересно

Преимущества покупки продуктов питания в интернет

Картофельная запеканка из Англии

Главная страница
•
Вам будет интересно
•
35 увлекательных фактов о еде, подтвержденных наукой

Время для науки

Мир вкуса, восприятие аромата, химия приготовления пищи и наша биологическая предрасположенность к еде - все это увлекательные темы. По мере того, как еда становится все более модной, растет и наука, которая ее исследует. Молекулярная гастрономия, нейрогастрономия и гастрофизика отвечают за понимание науки о еде и того, как мы едим.

Вы когда-нибудь задумывались, почему мы чувствуем кайф, когда едим острую пищу? Или почему жир улучшает вкус? Почему еда в самолетах невкусная или почему томатный сок так популярен? Эта статья предоставит вам 35 абсолютно увлекательных научно обоснованных фактов о еде. Вы готовы?

Это не ты, это твой мозг

Мы часто говорим, что лучшие воспоминания остаются за столом. Причина этого в том, что совместное питание приводит к высвобождению эндорфинов, которые отвечают за социальные связи и общее благополучие.
Вы любите картофельные чипсы и другие хрустящие лакомства? Наука установила, что чем более хрустящая пища, тем лучше воспринимается ее вкус. Фактически, некоторые из продуктов на рынке были специально разработаны, чтобы их звук был более хрустящим.

Исследования показали, что круглые тарелки заставляют наш мозг думать, что еда, подаваемая на них, на вкус слаще, чем еда, подаваемая на квадратных тарелках.
Пища теряет около 30% своего вкуса, если ее попробовать в небе. Это вызвано недостатком влажности в воздухе, что снижает нашу способность использовать ортоназальное и ретроназальное обоняние для вкусовых ощущений, которые помогают нам ощущать вкус и аромат. Это объясняет, почему еда в самолете такая безвкусная.

Вы когда-нибудь задумывались, почему томатный сок так популярен в самолетах? Исследования показывают, что громкие звуки (например, от двигателей самолетов) усиливают восприятие умами, содержащегося в томатном соке.
Музыка влияет на наше восприятие вкуса. Некоторые повара используют «звуковую приправу», чтобы повлиять на восприятие гостями вкуса блюда. Однако громкие звуки снижают нашу способность ощущать сладкий, соленый и в некоторых случаях кислый вкус.

Вкус и аромат

Вкус не ограничивается способностью нашего языка ощущать сладкий, соленый, горький, кислый и вкус умами. На самом деле аромат - это сочетание запаха и вкуса. Аромат в пище воспринимается через дегустацию (через вкусовые рецепторы во рту), ортоназальное обоняние (запах пищи через нос), и ретроназальное обоняние (где молекулы запаха путешествовауют через заднюю часть вашего рта и в нос). Вот почему еда кажется безвкусной, когда мы простужены или заложен нос. Точно так же соломинки также подавляют наше ортоназальное и ретроназальное обоняние! Вот почему выдох через рот после того, как что-то попробовал, может улучшить общий вкус.
Умами - это вкус глутаминовой кислоты, которая содержится в мясе, жареных или сушеных помидорах, пармезане, грибах и соевом соусе. Десять лет назад он был официально признан собственным вкусом. Глутамат натрия химически получают глутаминовую кислоту (глутамат натрия) и была разработана в начале 20 - го века японский химик Ikeda Kikunae. Риски для здоровья MSG обсуждались по мере роста его популярности.
Недавние исследования показывают, что у нас есть углеводные рецепторы вкуса в дополнение к рецепторам сладкого, соленого, кислого, горького, умами, тепла и жира (см. Факты 10 и 23). Действительно, благодаря недавним исследованиям, «карта языка», которая отображает только наше восприятие вкуса сладкого, соленого, кислого и горького, устарела.

Про жир

«Если сомневаетесь, добавьте масло». Кто бы это ни сказал, был мудрым человеком. Жир действительно улучшает вкус большинства продуктов, потому что некоторые молекулы ароматизатора (часто летучие соединения) связываются с молекулами жира, придавая им более продолжительный и более сильный вкус. Более того, поскольку жир часто становится более хрустящим (как картофельные чипсы) или более сливочным (как майонез), мозг воспринимает его как средство улучшения вкуса.
У нашего рта есть рецепторы жира, точно так же, как у них есть рецепторы соли, сахара, кислого, горького, умами, тепла и углеводов. Эти рецепторы называются CD36.

О горечи

Есть три типа людей, основанных на их восприятии горечи: не дегустаторы, обычные дегустаторы и супердегустаторы. Эти характеристики являются генетически наследуемыми. В то время как способность дегустаторов ощущать горечь самая низкая, у тех, кто не дегустирует, самая высокая. У супердегустаторов примерно в два раза больше вкусовых рецепторов, чем у не дегустаторов или обычных дегустаторов.
Неприязнь детей к горькой пище - это механизм выживания, который защищает их от проглатывания ядов, поскольку токсины часто бывают горькими. Гены, отвечающие за привыкание человека к горькому вкусу, развиваются и изменяются с возрастом.

О сладости

Сладость корня солодки происходит от глицирризина , соединения, которое в 50-100 раз слаще сахарозы. Это соединение также помогает улучшить вкус пищи и, как и соль, уменьшает горечь.

И щепотка соли

Соль маскирует горечь намного лучше, чем сахар. Итак, в следующий раз, когда вы захотите уменьшить горечь кофе, как насчет того, чтобы попробовать добавить немного соли вместо сахара?
Соль - универсальный усилитель вкуса. Именно катион Na + придает соленость, а анион Cl- модулирует его силу.
Соление стейка до или после приготовления приводит к одинаковому результату по вкусу и текстуре, поскольку было доказано, что соль выходит из мяса, а не внутри волокна, как это принято считать в мире кулинарии.

На кухне: приготовление пищи и тому подобное

Поджаривание пищи происходит в результате реакции Майяра , которая происходит при 140ºC и улучшает как текстуру, так и вкус обжаренной пищи. Реакция Майяра - это химическая реакция между аминокислотами (соединениями, образующими белки) и восстанавливающими сахарами, содержащимися в пище.
Причина, по которой вы можете карамелизировать фрукты и овощи только на сухом огне, а не в воде, заключается в том, что процесс карамелизации происходит при 160ºC , а вода кипит при 100ºC. Это означает, что кипящей воды недостаточно для начала процесса карамелизации.
Лук, чеснок, лук-шалот, чеснок и лук-порей содержат соединения серы , придающие им специфический запах и вкус.
Измельчение чеснока придаст ему более сильный аромат. Чеснок содержит сульфоксид аллиина, который при измельчении или измельчении превращается в аллицин. Затем аллицин превращается в сульфидные соединения, которые придают чесноку особый вкус. Чем жестче разрыв, тем больше сульфидных соединений! Это означает, что измельчение зубчика чеснока ножом, а затем дальнейшее измельчение его дробилкой, вероятно, приведет к сильнейшему аромату чеснока.

Все дело в специях

Ощущение жжения или остроты вызывается либо капсаицином (пряным соединением перца чили), либо аллилизотиоцианатом в горчице, васаби и хрене. Последний представляет собой летучее соединение, рецепторы которого находятся внутри носа , поэтому его действие ощущается внутри носа и носовых пазух. Капсаицин - это молекула на масляной основе, которая в основном ощущается на языке. Вот почему васаби, горчица и хрен чувствуют себя так, будто они обжигают нос, а перец чили - язык.
Причина, по которой пряность связана с теплом, заключается в том, что они оба взаимодействуют с одним и тем же рецептором TRPV1 . И если вам интересно, да, эти рецепторы присутствуют только во рту и анусе.

При употреблении острого перца чили белок TRPV1 передает в мозг «ощущение жжения», которое затем инициирует выброс эндорфинов и дофамина . Эндорфины несут ответственность за блокирование передачи боли и дофамина для удовольствия и вознаграждения. Вот почему вы часто испытываете эйфорию или чувство кайфа после употребления острой пищи.
Продукты на основе молока (молоко, йогурт, сливки, мороженое) являются лучшим средством для снятия остроты благодаря белку, называемому казеином . Эта «любящая жир» молекула связывается с молекулами капсаицина, окружает их и смывает. Ни вода, ни пиво не содержат казеина, что делает их неэффективными после слишком острой еды.
Капсаициноиды химически связаны с ванилином (соединение, придающее ванили особый вкус). Они также относятся к семейству ваниллоидов.

Печально известные продукты

Бобы выделяют газ, потому что они содержат сахар (олигосахариды), который при расщеплении во время пищеварения приводит к ферментации и, следовательно, к образованию CO2.

Для человека естественно перестать вырабатывать лактазу, фермент, отвечающий за переваривание лактозы в зрелом возрасте. На самом деле толерантность к лактозе - это мутация, а не наоборот. Лишь около 35% взрослых людей во всем мире толерантны к лактозе.
Люди стали толерантными к лактозе, когда они перестали быть охотниками-собирателями и начали одомашнивать животных 10–13 000 лет назад. Эта мутация распространилась на более широкую популяцию посредством естественного отбора.

Прочие курьезы

Как многие из вас знают, закваска (дрожжевая основа, добавляемая в хлеб на закваске) представляет собой смесь воды и муки, которая, будучи оставленной на улице, ферментируется благодаря естественным дрожжам и бактериям из воздуха. Как и в случае с вином, терруар на закваске влияет на вкус . Итак, если вы выращиваете одну и ту же партию муки и воды в двух разных местах, вкус закваски будет отличаться, как и бактерии и дрожжи, которые помогли при брожении.
Дуть на горячий напиток или поднимать его ложкой более эффективно, чем помешивание. Перемешивание добавляет напитку кинетическую энергию, тем самым повышая его температуру.
Бокал, который дает наилучшие результаты для дегустации как белого, так и красного вина, - это стакан ISO, вопреки представлениям о том, что красное вино следует пить из больших бокалов, а белое - из меньших. Стекло ISO допускает меньшее насыщение кислородом вина, чем стаканы других типов, что в конечном итоге приводит к более стабильному содержанию кислорода со временем, что в конечном итоге усиливает ароматы вина.

Приготовленная пища содержит больше калорий, чем сырая. Это связано с тем, что в процессе приготовления пищу легче пережевывать и переваривать, что в конечном итоге означает, что наш организм использует меньше энергии в процессе еды.

Проблемы с бананом

Хотя существует 1000 видов бананов, только один вид составляет почти весь экспортный рынок во всем мире. Этот сорт называется Кавендиш.
Кавендишский банан находится на грани исчезновения, и вот почему: банановые растения стерильны и могут воспроизводиться только путем клонирования. Это означает, что их ДНК идентична от одного растения к другому. Следовательно, все растения одного вида одинаково подвержены одним и тем же заболеваниям. Недавно ученые обнаружили грибок , поражающий только бананы Кавендиш, устойчивый к пестицидам и живущий в почве. Единственное решение для спасения самого популярного вида бананов - это для ученых генетически модифицировать растение и сделать его устойчивым к грибку.