Подпишитесь на рассылку и получайте свежие новости и акции нашего магазина.
Время приготовления: 10 минут

Пирог может быть закрытым, открытым, маленьким, большим, несладким или сладким. Основная концепция пирогов мало менялась на протяжении веков. Способы приготовления (запеченные или жареные),состав выпечки(лепешки, мучные, жирные, жидкие, слоеные) и культурные предпочтения (картофельная запеканка, лаваш, пицца, пирог с заварным кремом, яблочный пирог, шоколадный пудинг). Все они занимают видное место в сложной истории этого особого жанра еды.
Идея заключать мясо в кондитерские изделия из муки и масла возникла еще в Древнем Риме, но именно североевропейское использование жира и масла для изготовления раскатываемой и формованной кондитерской оболочки привело к появлению настоящего пирога. Это блюдо имеет много аналогов в кухнях мира, но сейчас мы поговорим о картофельной запеканке в англоязычных странах.

Английская традиция мясных пирогов восходит к средневековью. Пирог с дичью, пирог с бараниной были популярны и подавались в кондитерских. Эти пироги готовились в течение нескольких часов в слабо нагретой духовке и посыпались жирным заливным желе и сладкими специями. Употребление в пищу «горячих [мясных] пирогов» упоминается в Пирсе Пахареи - английском стихотворении, написанном в 14 веке.
---(Кулинария Британских островов, Адриан Бейли, страницы 156-7)
Жители Елизаветы предпочитали пироги с фаршем. «Типичный рецепт елизаветинской эпохи гласил: измельчить мясо (баранину или говядину) и хорошо обжарить. Приправить его гвоздикой, булавой, перцем и шафраном, отличным изюмом и черносливом ...»
Ключ к знакомству с Shepherd's pie - это появление (и признание) картофеля в Англии. Картофель - это новая мировая еда. Впервые он был завезены в Европу в 1520 году испанцами. Картофель не нравился британцам до 18 века.
--- ( Foods America Gave the World , A. Hyatt Verrill, стр. 28).
Пастуший пирог, блюдо из мясного фарша (обычно баранины, когда его готовят с говядиной, его называют «Коттеджный пирог») с картофельным пюре, вероятно, было изобретено где-то в 18 веке экономными крестьянскими домохозяйками, которые искали творческие способы подать остатки мяса своим семьям. Принято считать, что он возник на севере Англии и Шотландии, где обитает большое количество овец - отсюда и название. Фактическая фраза «Пирог пастуха» восходит к 1870-м годам, когда мясорубки сделали измельчение мяса простым и популярным »
--- (Oxford Companion to Food, Алан Дэвидсон, стр. 717).
Пироги с мясным фаршем были популярны во времена Тюдоров. Рецепты из баранины и картофеля начали появляться в 18 веке. Эти блюда перечислены под разными названиями. Самый старый рецепт чего-то под названием «Пастуший пирог» датируется 1886 годом:
«Для приготовления пирогов с бараниной. Измельчите баранину и белок вместе. Когда она будет измельчена, приправьте ее перцем, корицей, имбирем, гвоздикой, мускусом, черносливом, смородиной, финиками и изюмом, а также твердыми яйцами, сваренными и нарезанными очень мелко, и бросьте их сверху ».
--- Драгоценность хорошей домохозяйки, Томас Доусон, издание 1595 г. С предисловием Мэгги Блэк [Southover Press: East Sussex] 1996 г. (стр. 68)
«Чтобы приготовить пирожки из баранины, возьмите к бараньей ножке четыре фунта говяжьего сала, добавьте кости и нарежьте ее сырыми небольшими кусочками, а также сало. Измельчите их вместе очень мелко, и оставьте в панировке. Приправьте его двумя фунтами смородины, двумя фунтами изюма, двумя фунтами чернослива, унцией тмина, унцией мускатных орехов, унцией перца, унцией гвоздики и мускатного ореха и шестью унциями соли; перемешайте все вместе, заполните пироги и испеките их, как и предыдущие».
--- Повар-исполнитель , Роберт Мэй, факсимиле 1685 года [Prospect Books: Devon] 1994 (стр. 232)
--- Искусство кулинарии, сделанное простым и легким , Ханна Гласс [Лондон: 1747] Глава VIII, «О пирогах».
«Запеканка из баранины с маслом - в глубокое блюдо или форму выложите картофельное пюре с молоком или маслом, приправленное перцем и солью. Наполните его кусочками нежирной холодной баранины, также приправленной, сверху закройте картофельным пюре. Поместите в духовку и запекайте, пока мясо не прогреется, а картофель не станет коричневым. Осторожно переверните на большом блюде или, если вам удобнее, отправьте на стол в блюде, в котором оно было запечено».
--- Руководство по кулинарии в ее различных отраслях , мисс Лесли [Филадельфия: 1849] (стр. 111)
«Коттеджный пирог. На дно формы для пирога положите хороший слой хорошо измельченной баранины или говядины, приправьте по вкусу, добавьте лук, мелко нарезанный, накройте пюре и запекайте в острой духовке час или пока картофель хорошо не подрумянится ».
--- Поваренная книга по экономике , Джейн Уоррен [Херст и компания: Нью-Йорк] 1881? (Стр. 26)
Пастуший пирог
- 1 фунт холодной баранины
- 1 пинта холодного вареного картофеля
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1/2 стакана бульона или воды
- Соль и перец по вкусу
- 4 картофеля хорошего размера
- 1/4 стакана сливок
- Соль и перец по вкусу вкус
- Поваренная книга миссис Рорер в Филадельфии , миссис Сара Тисон Рорер [Филадельфия: 1886] (стр. 117)

Коттеджный пирог
Требуется: полтора фунта вареного картофеля, полфунта или три четверти холодного мяса, приправы и подливка, как показано ниже. Стоимость, около 9 пенсов.
Картофель нужно хорошо приготовить и размять в горячем виде ... Приправить и взбить деревянной ложкой до легкого состояния. Затем следует смазать форму для пирога и положить картофель на дно, чтобы получился слой толщиной от половины до дюйма.
Мясо должно быть превращено в толстый фарш обычного вида с бульоном или подливой ... или его можно смешать с луковым соусом или любым другим, которое можно отправить на стол с мясом. Чем вкуснее фарш, тем приятнее, конечно, будет пирог. Далее идет мясо, и его следует положить в центр нижнего слоя, оставив немного места по периметру. Затем опустите сверху оставшуюся картошку, начиная с боков - это предотвращает выкипание подливки, когда мясо начинает готовиться - продолжайте, пока все не будет использовано, сделав пирог выше в середине. Возьмите вилку и отшлифуйте всю поверхность, потому что она подрумянится лучше, чем если ее оставить гладкой.
Для простого блюда запекайте его в течение пятнадцати - двадцати минут. Или его можно просто сбрызнуть растопленной капелькой сливочного масла (для этого используется кисть), или его можно покрыть взбитым яйцом, часть которого затем можно использовать в картофельном пюре. Как только пирог станет горячим и подрумянится, его следует подавать. Есть много рецептов этого пирога или его разновидностей, и в некоторых даются указания, как сначала выложить мясо в блюдо, а сверху весь картофель. Подробный план будет лучше, потому что мясо, полностью покрытое картофелем, не рискует стать твердым раньше чем приготовится, подвергаясь прямому воздействию тепла духовки.
К вышеперечисленным можно добавить любые другие приготовленные овощи, но их следует класть между мясом и картофелем как сверху, так и снизу. Если вы хотите получить очень пикантный пирог, сделайте фарш очень влажным и дайте ему больше времени для выпекания. Картофель впитает часть подливки, и он будет очень вкусным. В этом случае огонь не должен быть сильным в начале, только в конце, чтобы пирог хорошо подрумянился. Чтобы пирог получился более насыщенным, добавьте большую долю мяса. Для очень дешевого полфунта мяса хватит на два фунта картофеля ».
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла, Наследие Лиззи [Касселл и компания: Лондон] 1894 г. (стр. 512-3)
- Комментарии