Картофельная запеканка из Англии

Пирог может быть закрытым, открытым, маленьким, большим, несладким или сладким. Основная концепция пирогов мало менялась на протяжении веков. Способы приготовления (запеченные или жареные),состав выпечки(лепешки, мучные, жирные, жидкие, слоеные) и культурные предпочтения (картофельная запеканка, лаваш, пицца, пирог с заварным кремом, яблочный пирог, шоколадный пудинг). Все они занимают видное место в сложной истории этого особого жанра еды.

Идея заключать мясо в кондитерские изделия из муки и масла возникла еще в Древнем Риме, но именно североевропейское использование жира и масла для изготовления раскатываемой и формованной кондитерской оболочки привело к появлению настоящего пирога. Это блюдо имеет много аналогов в кухнях мира, но сейчас мы поговорим о картофельной запеканке в англоязычных странах.

Английская традиция мясных пирогов восходит к средневековью. Пирог с дичью, пирог с бараниной были популярны и подавались в кондитерских. Эти пироги готовились в течение нескольких часов в слабо нагретой духовке и посыпались жирным заливным желе и сладкими специями. Употребление в пищу «горячих [мясных] пирогов» упоминается в Пирсе Пахареи - английском стихотворении, написанном в 14 веке.
---(Кулинария Британских островов, Адриан Бейли, страницы 156-7)

Жители Елизаветы предпочитали пироги с фаршем. «Типичный рецепт елизаветинской эпохи гласил: измельчить мясо (баранину или говядину) и хорошо обжарить. Приправить его гвоздикой, булавой, перцем и шафраном, отличным изюмом и черносливом ...» 

Ключ к знакомству с Shepherd's pie - это появление (и признание) картофеля в Англии. Картофель - это новая мировая еда. Впервые он был завезены в Европу в 1520 году испанцами. Картофель не нравился британцам до 18 века.
--- ( Foods America Gave the World , A. Hyatt Verrill, стр. 28).

Пастуший пирог, блюдо из мясного фарша (обычно баранины, когда его готовят с говядиной, его называют «Коттеджный пирог») с картофельным пюре, вероятно, было изобретено где-то в 18 веке экономными крестьянскими домохозяйками, которые искали творческие способы подать остатки мяса своим семьям. Принято считать, что он возник на севере Англии и Шотландии, где обитает большое количество овец - отсюда и название. Фактическая фраза «Пирог пастуха» восходит к 1870-м годам, когда мясорубки сделали измельчение мяса простым и популярным »
--- (Oxford Companion to Food, Алан Дэвидсон, стр. 717).

Пироги с мясным фаршем были популярны во времена Тюдоров. Рецепты из баранины и картофеля начали появляться в 18 веке. Эти блюда перечислены под разными названиями. Самый старый рецепт чего-то под названием «Пастуший пирог» датируется 1886 годом:

«Для приготовления пирогов с бараниной. Измельчите баранину и белок вместе. Когда она будет измельчена, приправьте ее перцем, корицей, имбирем, гвоздикой, мускусом, черносливом, смородиной, финиками и изюмом, а также твердыми яйцами, сваренными и нарезанными очень мелко, и бросьте их сверху ».
--- Драгоценность хорошей домохозяйки, Томас Доусон, издание 1595 г. С предисловием Мэгги Блэк [Southover Press: East Sussex] 1996 г. (стр. 68)

«Чтобы приготовить пирожки из баранины, возьмите к бараньей ножке четыре фунта говяжьего сала, добавьте кости и нарежьте ее сырыми небольшими кусочками, а также сало. Измельчите их вместе очень мелко, и оставьте в панировке. Приправьте его двумя фунтами смородины, двумя фунтами изюма, двумя фунтами чернослива, унцией тмина, унцией мускатных орехов, унцией перца, унцией гвоздики и мускатного ореха и шестью унциями соли; перемешайте все вместе, заполните пироги и испеките их, как и предыдущие».
--- Повар-исполнитель , Роберт Мэй, факсимиле 1685 года [Prospect Books: Devon] 1994 (стр. 232)

«Чтобы приготовить очень хороший пирог из телятины или ягнятины, приправьте баранину солью, перцем, гвоздикой, мускатным орехом и мускатным орехом, хорошо смешенными, на ваш вкус. Нарежьте баранину или телятину на маленькие кусочки, сделайте хорошую корочку из слоёного теста, выложите ее в блюдо, затем выложите мясо, посыпьте его немного очищенным изюмом и курраном с косточками и немного сахаром; затем положите на него несколько сладких шариков из фарша, а летом отварите артишок, а зимой ошпарьте виноград. Отварите нарезанный кусочками картофель, засахаренный цитрон, засахаренный апельсин и цедру лимона, а также три или четыре больших лезвия булавы; положите масло сверху, закройте пирог и испеките его. Подготовьте против того, чтобы он вылез из духовки, приготовленный таким образом Caudle [густой напиток]: возьмите пинту белого вина и смешайте с желтками трех яиц, хорошо перемешайте их на огне в одну сторону, все время, пока он толстая; тогда сними это, добавьте сахар, достаточный для его подслащивания, и выдавите сок лимона; налейте его горячим в свой Пай и снова закройте его. Отправьте горячим на стол ».

--- Искусство кулинарии, сделанное простым и легким , Ханна Гласс [Лондон: 1747] Глава VIII, «О пирогах».

«Запеканка из баранины с маслом - в глубокое блюдо или форму выложите картофельное пюре с молоком или маслом, приправленное перцем и солью. Наполните его кусочками нежирной холодной баранины, также приправленной, сверху закройте картофельным пюре. Поместите в духовку и запекайте, пока мясо не прогреется, а картофель не станет коричневым. Осторожно переверните на большом блюде или, если вам удобнее, отправьте на стол в блюде, в котором оно было запечено».
--- Руководство по кулинарии в ее различных отраслях , мисс Лесли [Филадельфия: 1849] (стр. 111)

«Коттеджный пирог. На дно формы для пирога положите хороший слой хорошо измельченной баранины или говядины, приправьте по вкусу, добавьте лук, мелко нарезанный, накройте пюре и запекайте в острой духовке час или пока картофель хорошо не подрумянится ».
--- Поваренная книга по экономике , Джейн Уоррен [Херст и компания: Нью-Йорк] 1881? (Стр. 26)

Пастуший пирог

• 1 фунт холодной баранины
• 1 пинта холодного вареного картофеля
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 1/2 стакана бульона или воды
• Соль и перец по вкусу
• 4 картофеля хорошего размера
• 1/4 стакана сливок
• Соль и перец по вкусу вкус

«Нарежьте баранину и отварной картофель на кусочки примерно в один квадратный дюйм; выложить их в глубокий пирог или форму для запекания, добавить бульон или воду, соль, перец и половину масла, нарезанного небольшими кусочками. Сделайте корочку следующим образом: картофель порезать и отварить, затем размять, добавить сливки, оставшееся масло, соль и перец, взбить до света. Теперь всыпьте столько муки, чтобы получилось мягкое тесто - примерно одна чашка. Раскатайте в лист, сделайте в центре корочки отверстие, чтобы выходил пар. Выпекайте в духовке с умеренной скоростью один час, подавайте в том же блюде».
- Поваренная книга миссис Рорер в Филадельфии , миссис Сара Тисон Рорер [Филадельфия: 1886] (стр. 117)

Коттеджный пирог

Требуется: полтора фунта вареного картофеля, полфунта или три четверти холодного мяса, приправы и подливка, как показано ниже. Стоимость, около 9 пенсов. 

Картофель нужно хорошо приготовить и размять в горячем виде ... Приправить и взбить деревянной ложкой до легкого состояния. Затем следует смазать форму для пирога и положить картофель на дно, чтобы получился слой толщиной от половины до дюйма. 

Мясо должно быть превращено в толстый фарш обычного вида с бульоном или подливой ... или его можно смешать с луковым соусом или любым другим, которое можно отправить на стол с мясом. Чем вкуснее фарш, тем приятнее, конечно, будет пирог. Далее идет мясо, и его следует положить в центр нижнего слоя, оставив немного места по периметру. Затем опустите сверху оставшуюся картошку, начиная с боков - это предотвращает выкипание подливки, когда мясо начинает готовиться - продолжайте, пока все не будет использовано, сделав пирог выше в середине. Возьмите вилку и отшлифуйте всю поверхность, потому что она подрумянится лучше, чем если ее оставить гладкой. 

Для простого блюда запекайте его в течение пятнадцати - двадцати минут. Или его можно просто сбрызнуть растопленной капелькой сливочного масла (для этого используется кисть), или его можно покрыть взбитым яйцом, часть которого затем можно использовать в картофельном пюре. Как только пирог станет горячим и подрумянится, его следует подавать. Есть много рецептов этого пирога или его разновидностей, и в некоторых даются указания, как сначала выложить мясо в блюдо, а сверху весь картофель. Подробный план будет лучше, потому что мясо, полностью покрытое картофелем, не рискует стать твердым раньше чем приготовится, подвергаясь прямому воздействию тепла духовки.

 К вышеперечисленным можно добавить любые другие приготовленные овощи, но их следует класть между мясом и картофелем как сверху, так и снизу. Если вы хотите получить очень пикантный пирог, сделайте фарш очень влажным и дайте ему больше времени для выпекания. Картофель впитает часть подливки, и он будет очень вкусным. В этом случае огонь не должен быть сильным в начале, только в конце, чтобы пирог хорошо подрумянился. Чтобы пирог получился более насыщенным, добавьте большую долю мяса. Для очень дешевого полфунта мяса хватит на два фунта картофеля  ».
--- Новая универсальная кулинарная книга Касселла, Наследие Лиззи [Касселл и компания: Лондон] 1894 г. (стр. 512-3)